Tradizione è qualità


La Farina :

La farina, componente primaria per la produzione di pane e di prodotti da forno in genere, si ottiene mediante la macinazione di qualsiasi tipo di cereale, poiche’ tutti i cereali sono adatti ad essere macinati.
Fra tutti , quello che trova maggior riscontro nella produzione di pane e di pasta alimentare e’ il grano o frumento, conosciuto nelle sue varianti : Grano tenero ,Grano Duro.


Lievito MADRE:

Il lievito madre, anche detto pasta madre, è impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidrite carbonica, favoriscano la lievitazione naturale.
Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in “vita” per mezzo per successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua.
I micro organismi che la compongono, infatti, devano essere costantemente nutriti e posti in condizione di operare il loro metabolismo specifico.
Il Nostro Forno vanta un lievito madre di oltre 100 anni.


Malto :


Il malto deriva dalla germinazione dei chicchi dei cereali ( soprattutto orzo),attraverso un procedimento detto maltaggio.
I chicchi vengano messi a macerare in acqua tiepida per favorire la crescita del germe, lasciati ad asciugare, separati dalla piantina e separati.
Questa operazione avvieni quindi grazie a due condizioni fondamentali :
l’idratazione dei semi e la presenza di ossigeno .
In un ambiente tiepido e umido, si attivano tutti gli enzimi e inizia la saccarificazione dell’amido (uno dei componenti chimici dell’orzo):trasformazione che non cessa finche’ nel chicco non si raggiunge la massima concentrazione di maltosio.
Dalla macinazione dei chicchi si ottiene, infine , la farina di malto, ricca di preziosi componenti chimici, come gli enzimi.
Diverse sono le funzione del malto in panificazione:
-Apporta zuccheri ed enzimi, procurando un maggior sviluppo del volume del pane e la formazione di un ‘alveolatura regolare ;
-Conferisce una colorazione piu’ intensa alla crosta;
-Dona al pane sapore profumi piu’ intensi.


L’acqua:

Nei prodotti da forno,l’acqua riveste un ruolo fondamentale ed esercita importanti funzioni:
permette la formazione dell’impasto attraverso la costituzione della maglia glutinica ; aumenta la consistenza dei granuli d’amido; provoca la dissoluzione del sale(se c’è) dell’impasto ;attiva le reazione enzimatiche; permette il trasporto dei nutrienti attraverso la cellula di lievito e favorisce l’eliminazione dei prodotti della cellula di lievito.
Inoltre, costituisce il mezzo indispensabile dell’attivita’ del lievito e di altri micro organismi.