Il Malto


Malto :


Il malto deriva dalla germinazione dei chicchi dei cereali ( soprattutto orzo),attraverso un procedimento detto maltaggio.
I chicchi vengano messi a macerare in acqua tiepida per favorire la crescita del germe, lasciati ad asciugare, separati dalla piantina e separati.
Questa operazione avvieni quindi grazie a due condizioni fondamentali :
l’idratazione dei semi e la presenza di ossigeno .
In un ambiente tiepido e umido, si attivano tutti gli enzimi e inizia la saccarificazione dell’amido (uno dei componenti chimici dell’orzo):trasformazione che non cessa finche’ nel chicco non si raggiunge la massima concentrazione di maltosio.
Dalla macinazione dei chicchi si ottiene, infine , la farina di malto, ricca di preziosi componenti chimici, come gli enzimi.
Diverse sono le funzione del malto in panificazione:
-Apporta zuccheri ed enzimi, procurando un maggior sviluppo del volume del pane e la formazione di un ‘alveolatura regolare ;
-Conferisce una colorazione piu’ intensa alla crosta;
-Dona al pane sapore profumi piu’ intensi.